Mise à jour : Erreur Apache Symfony route front

Bonjour,

Autant Drupal 6 était relativement facile à mettre à jour, autant je trouve 8 monstrueusement lourd et compliqué !
Bref !

Contexte :
Le site en ligne en Drupal 8 est dans un sous répertoire de la racine fournie par l'hébergeur (OVH) :
www
- ancien_site
- nouveau_site_drupal8

(ce ne sont pas les vrais noms mais c'est le principe)

En bas du settings.php, il y a ça :

$settings['trusted_host_patterns'] = array(
  '^le_site.org',
  '^.+.le_site.org',
);

J'ai téléchargé le site et la base de données sur ma machine et j'ai réussi à le faire fonctionner en ajoutant dans mon /etc/hosts ceci :
127.0.0.1 le_site.org
Pour précision, le site est dans mon home et j'ai mis un lien symbolique dans /var/www/htdocs/ qui pointe vers le répertoire nouveau_site_drupal8.

Je teste la mise à jour sur ma machine par écrasement des répertoires core et vendor après avoir vidé le cache et mis le site (local, donc) en maintenance.

J'essaie d'accéder à le_site.org/update.php et j'obtiens une belle page blanche avec ceci :

The website encountered an unexpected error. Please try again later.

Un coup d'oeil au error_log d'Apache et je vois ceci :

[Wed Oct 24 21:53:37.463263 2018] [:error] [pid 31172] [client 127.0.0.1:50320] Symfony\\Component\\Routing\\Exception\\RouteNotFoundException: Route "" does not exist.

J'ai cherché le message donné dans le navigateur, le message d'erreur dans Apache, mais pas moyen de trouver comment réparer ça !

Apparemment, il y a une foule de gens qui se sont trouvés bien emmerdés par ce problème !

Y a t-il un endroit où on peut avoir une explication claire et détaillée sur la bonne manière de configurer tout ça sans se prendre trop la tête ?